بهترین دما برای از بین بردن آب فلفل: راهنمای عملی برای گرما، زمان و نتایج

شما به تازگی برداشت سنگینی از jalapenos آورده اید، یا در نهایت کشوی ترد را از سه پوند فلفل دلمه ای پاک کرده اید که به آینده نیاز دارد. آب‌گیری روی میز قرار می‌گیرد و یک تنظیم تصمیم می‌گیرد که آیا فلفل‌های روشن و ترد خواهید داشت یا دسته‌ای که چند هفته بعد چرمی، کدر و مستعد قالب‌گیری می‌شوند. بهترین دما برای آبگیری فلفل ها 135 درجه فارنهایت (57 درجه سانتیگراد) برای اکثر دستگاه های آبگیری خانگی است. محدوده کاری کامل 125 درجه فارنهایت تا 145 درجه فارنهایت است، و جایی که در آن محدوده قرار می گیرید بستگی به نوع فلفل، میزان یکنواختی برش دادن و اینکه آیا قصد دارید قطعات خشک شده را به صورت تکه یا پودر خرد کنید، دارد.

چرا دمای خشک کردن نتیجه را تعیین می کند

کم آبی فقط حذف آب نیست. این در مورد حذف آن به اندازه کافی سریع است که باکتری ها و کپک ها هرگز فرصتی برای ایجاد شدن پیدا نمی کنند، اما به آرامی به اندازه ای است که فلفل ها رنگ، محتوای کپسایسین و ساختار خود را حفظ کنند. دمایی که انتخاب می کنید این تعادل را کنترل می کند.

اگر در دمای زیر 120 درجه فارنهایت (49 درجه سانتیگراد) خشک کنید، فلفل ها می توانند چندین ساعت در منطقه مرطوب و گرم بنشینند. آنزیم‌ها در طول آن پنجره فعال می‌مانند و شروع به تجزیه رنگدانه‌ها می‌کنند، به همین دلیل است که فلفل‌هایی که در دمای پایین خشک می‌شوند، اغلب به جای قرمز روشن، قهوه‌ای تیره می‌شوند. طولانی شدن زمان خشک شدن نیز خطر تخمیر را افزایش می دهد، به خصوص برای فلفل های با دیواره ضخیم که رطوبت را به آرامی آزاد می کنند.

اگر در دمای بالاتر از 145 درجه فارنهایت (63 درجه سانتیگراد) خشک شوید، سطح به سرعت خشک می شود و پوسته سختی را تشکیل می دهد. رطوبت داخل نمی تواند از آن خارج شود، بنابراین داخل آن نرم می ماند و می تواند خراب شود حتی اگر بیرون احساس می شود خشک می شود. این اثر که سخت شدن کیس نامیده می‌شود، یکی از شایع‌ترین علل فلفل‌های خشک است که در ابتدا خوب به نظر می‌رسند اما در طول نگهداری کپک می‌زنند.

در دمای 135 درجه فارنهایت، فلفل ها به سرعت در فاز مرطوب حرکت می کنند تا ایمن بمانند، اما گرما هنوز به اندازه کافی ملایم است که رنگ و گرما را حفظ کند. همچنین یک حاشیه خطا به شما می دهد: یک دکمه آبگیری که کمی خاموش می شود همچنان شما را در یک منطقه قابل استفاده قرار می دهد.

بهترین دما بر اساس نوع فلفل

فلفل های جدار نازک مانند کاین و فلفل تایلندی به سرعت خشک می شوند و شکننده می شوند. گونه های دیواره ضخیم مانند بل و پوبلانو به میزان قابل توجهی آب بیشتری را در خود نگه می دارند و به دمای کمی بالاتر نیاز دارند تا در مدت زمان معقولی خشک شوند. از جدول زیر به عنوان نقطه شروع استفاده کنید.

برش یکنواخت بیش از یک یا دو درجه دقت اهمیت دارد. فلفل ها را به صورت نوارها یا حلقه های 1/4 اینچی برش دهید تا هر تکه تقریباً در یک زمان تمام شود. اگر ضخامت برخی از برش ها دو برابر بقیه باشد، تا زمانی که برش های ضخیم رطوبت خود را از دست بدهند، قطعات نازک تر بیش از حد خشک می شوند.

سوپرهوت ها مستحق یک هشدار عملی هستند. بخار کپسایسین در طول خشک شدن آزاد می شود و می تواند در هوا بماند و گلو و چشم شما را تحریک کند. آب‌گیری را در یک گاراژ یا اتاقی با تهویه خوب روشن کنید و چند دقیقه پس از باز کردن درب آن را قبل از رسیدن به داخل بگذارید.

اگر به جای آب‌گیری از اجاق استفاده می‌کنید، همان بافت تمام شده اعمال می‌شود، اما دمای اکثر اجاق‌ها فقط تا 170 درجه فارنهایت تا 200 درجه فارنهایت (77 تا 93 درجه سانتی‌گراد) کاهش می‌یابد. اگر درب را به طور مکرر باز کنید و چک کنید، کار می کند، اگرچه مقداری یکنواختی و حفظ رنگ را کنار می گذارید.

چگونه بفهمیم فلفل ها کاملا خشک شده اند؟

دما فقط سرعت خشک شدن را کنترل می کند. خط پایان با بافت تعریف می شود. قبل از اینکه یک قطعه را آزمایش کنید، بگذارید تا دمای اتاق خنک شود.

• فلفل های جدار نازک به جای خم شدن باید بشکنند.
• فلفل های دیواره ضخیم باید سفت و چرمی مانند بدون لکه های سرد، نرم یا اسفنجی به نظر برسند.
• در لمس هیچ قطعه ای نباید احساس خنکی داشته باشد، زیرا خنکی نشانه رطوبت باقی مانده است.

اگر کاملا مطمئن نیستید، دسته را شرطی کنید. فلفل‌های خشک را در یک ظرف شیشه‌ای بسته‌بندی کنید، آن را در دمای اتاق ببندید و یک بار در روز به مدت یک هفته آن را تکان دهید. اگر تراکم در داخل لیوان ظاهر شد، فلفل ها را به مدت یک یا دو ساعت دیگر به آبگیری در دمای 125 درجه فارنهایت برگردانید، سپس آزمایش را تکرار کنید.

وقتی فلفل ها در مقیاس تجاری خشک می شوند چه چیزی تغییر می کند

چه یک سینی خشک کنید چه صد کیلویی همین قوانین اعمال می شود. تفاوت واقعی بین خشک کردن خانگی و کم آبی تجاری در کنترل است. یک کارخانه ضخامت برش، دمای هوا، رطوبت و زمان خشک شدن را استاندارد می کند تا هر دسته با رطوبت و رنگ یکسان از خط خارج شود. این قوام دقیقاً به همین دلیل است که تولید کنندگان مواد غذایی به جای خشک کردن فلفل کامل در خانه، مواد تشکیل دهنده فلفل کم آب را خریداری می کنند. توالی کامل، از شستشو تا بررسی رطوبت نهایی، در مقاله ما در مورد نحوه تهیه سبزیجات کم آب پوشش داده شده است، و همین منطق توضیح می دهد که چرا شرکت های مواد غذایی انتظار آبرسانی و رنگ قابل پیش بینی را از محصولات فلفل خشک شده کارخانه دارند.

در مرکز مغولستان داخلی ما، فلفل سبز و قرمز نزدیک به خط فرآوری رشد می‌کنند، شسته می‌شوند، برش داده می‌شوند و در دمای کنترل‌شده خشک می‌شوند تا ماده نهایی رنگ طبیعی خود را حفظ کند و به سرعت آبرسانی شود. اگر در حال تهیه سوپ، سس یا مخلوط چاشنی هستید، فلفل قرمز خشک شده رنگ و بافت خود را به خوبی در کاربردهای داغ حفظ می کند. برای یک پایه ملایم‌تر که هنوز نت گیاهی تمیزی دارد، فلفل سبز کم‌آب یک انتخاب قابل اعتماد است. هنگامی که فرمول به حرارت متوسطی نیاز دارد بدون چالش‌های ذخیره‌سازی فلفل‌های تازه، هالاپینو بدون آب تندی ثابت با لبه کمی میوه‌ای ارائه می‌دهد.

فلفل های کم آب خود را ذخیره کنید

فلفل های کاملاً خشک شده نیاز به محافظت در برابر دو عاملی دارند که باعث تخریب آنها می شوند: رطوبت و اکسیژن. تا حد امکان آنها را کامل نگه دارید، زیرا آسیاب کردن سطح سطح را افزایش می دهد و عمر مفید را کوتاه می کند. یک ظرف شیشه ای مهر و موم شده در یک کابینت تیره فلفل های خشک کامل را به مدت 12 تا 18 ماه در شرایط خوبی نگه می دارد. برای نگهداری طولانی تر، یک جاذب اکسیژن به شیشه اضافه کنید و ظرف را پر نگه دارید.

اگر یک دسته را به صورت تکه یا پودر خرد می کنید، روی شیشه را با برچسب خرما بچسبانید و دور از اجاق گاز نگهداری کنید، جایی که گرما و بخار عمر آن را کوتاه می کند. دمای خشک شدن بخشی است که بعداً نمی توانید آن را تعمیر کنید، بنابراین از 135 درجه فارنهایت شروع کنید، بافت را آزمایش کنید، دسته را حالت دهید و فلفل های ذخیره شده شما برای یک سال یا بیشتر قابل استفاده خواهند ماند.