سبزیجات کم آب برای چیپس: برش، دما و بافت ترد

چیپس سبزیجات کم آب · تکنیک و تحمل

سبزیجات کم آب برای چیپس: برش، دما و بافت ترد

اکثر دستگاه های آبگیری می توانند یک سینی سبزیجات را خشک کنند. تعداد بسیار کمتری تراشه‌هایی تولید می‌کنند که هنوز بیست دقیقه بعد در یک کاسه می‌چسبند، و دستگاه تقریباً هرگز دلیل آن نیست.

یک دسته از برش های 4 میلی متری چغندر را تصور کنید که بعد از 9 ساعت از دستگاه آبگیری خارج می شوند. آنها براق، محکم و تمام شده به نظر می رسند. روی پیشخوان آشپزخانه رها شده و در عرض نیم ساعت چرمی می شوند. همان چغندر که در 1.5 میلی متر بریده شده و در همان دما خشک شده است، یک هفته شکننده می ماند.

تفاوت در رطوبت باقیمانده و ساختار سلولی است. وقتی رطوبت به حدود 3 تا 5 درصد می رسد و فعالیت آب به زیر 0.4 می رسد، چیپس سبزیجات ترد می شوند. بالاتر از این آستانه، پکتین و نشاسته رطوبت را از هوا بیرون می کشند تا زمانی که برش به جای شکستن خم شود.

سه تصمیم عملی از این واقعیت منفرد ناشی می شود: چگونه سبزیجات را برش می دهید، چگونه آن را از قبل درمان می کنید و چگونه آن را ذخیره می کنید. چاشنی بخش آسان است.

سبزیجاتی را انتخاب کنید که شکل خود را حفظ کنند

هر سبزی چیپس نمی شود. محتوای آب و محتوای نشاسته تعیین می کند که یک برش خشک شده خرد شود یا بجود، و دسته بندی ها به اندازه کافی برای برنامه ریزی سازگار هستند.

• ریشه های نشاسته ای مانند سیب زمینی شیرین، سیب زمینی و چغندر: بافت متراکم، شکستگی تمیز در صورت خشک شدن کامل.
• ریشه ها و پیازهای سفت مانند هویج، ازگیل، تربچه و پیاز: شکر متوسط، ضربه محکم، پیچ خوردگی جزئی در لبه.
• سبزیجات پرآب مانند کدو سبز، خیار و گوجه فرنگی: بیش از نه دهم حجم خود را از دست می دهند و کاغذی می شوند مگر اینکه ابتدا نمک زده و فشرده شوند.
• سبزی‌های برگ‌دار مانند کلم پیچ و کلم: این سبزی‌ها به جای شکستن خرد می‌شوند، به همین دلیل است که به‌جای چیپس به‌صورت چیپس فروخته می‌شوند.

یکنواختی بیش از تنوع اهمیت دارد. سینی که برش های 1 میلی متری و 4 میلی متری را همزمان نگه می دارد همیشه دو نتیجه را به همراه خواهد داشت: لبه های سوخته و مرکز نرم. ماندولین قفل شده در 2 میلی متر مشکلات بیشتری را نسبت به هر ارتقاء دستگاه آبگیری حل می کند.

اگر شروع به کار کرده اید، هویج و چغندر بخشنده ترین جفت هستند: به اندازه کافی متراکم که بتوان آن را تمیز برش داد، به اندازه ای شیرین که هیچ چیزی روی آن ها نباشد بخورید.

بلانچینگ، نشاسته و مشکل سیب زمینی خام

برش های خام خشک می شوند، اما همیشه ساختاری شیشه ای و شکننده ایجاد نمی کنند. دلیل آن نشاسته است: در بافت خام، دانه‌های نشاسته در داخل سلول‌های دست نخورده قرار می‌گیرند و آب را محکم نگه می‌دارند، بنابراین قسمت بیرونی آن مدت‌ها قبل از آماده شدن داخلی خشک می‌شود.

بلانچ کردن به مدت دو تا سه دقیقه در آب جوش و به دنبال آن یک حمام یخ، این وضعیت را تغییر می دهد. نشاسته سطحی را ژلاتینه می کند، آنزیم های مسئول قهوه ای شدن را غیرفعال می کند و دیواره های سلولی را باز می کند تا رطوبت سریعتر به بیرون منتقل شود. هویج، چغندر و سیب زمینی شیرین همگی مفید هستند و برش ها رنگ بیشتری پس از آن حفظ می کنند.

آنقدر خشک که خم شود آنقدر خشک نیست که بشکند. تراشه ای که خم می شود قبلاً شکست خورده است.

سیب زمینی استثنا کلاسیک است. یک برش سیب زمینی خام که در خانه خشک می شود، معمولاً انعطاف پذیر، کمی شفاف و جویدنی است، زیرا شبکه نشاسته برای یک دستگاه آبگیری خانگی بسیار سفت است. به همین دلیل است که چیپس‌های سیب‌زمینی تجاری به جای خشک کردن، سرخ می‌شوند و چرا سیب‌زمینی شیرین با ساختار شل‌ترش، غده کاربردی‌تر برای شروع است.

دما، زمان و تست اسنپ

دما دو کار را همزمان انجام می دهد: تبخیر را تحریک می کند و سقف را روی رنگ، طعم و ایمنی تعیین می کند. دو محدوده تقریباً هر دسته خانگی را پوشش می دهد.

1. با ماندولین به ضخامت 1.5 تا 3 میلی متر برش دهید و انتهای مخروطی را که قبل از خشک شدن وسط خشک می شود، دور بریزید.
2. سبزیجات نشاسته ای یا مستعد قهوه ای شدن را به مدت دو تا سه دقیقه سفید کنید، در آب یخ خنک کنید، سپس خشک کنید.
3. در یک لایه با فاصله بین برش ها بچینید. همپوشانی نقاط مرطوب ایجاد می کند که هرگز به هم نمی رسند.
4. هنگامی که طعم و رنگ بیشتر اهمیت دارد، 52 تا 57 درجه سانتیگراد را تنظیم کنید، یا زمانی که سرعت و ایمنی میکروبی اهمیت بیشتری دارد، 60 تا 68 درجه سانتیگراد را تنظیم کنید.
5. سینی ها را هر دو ساعت از بالا به پایین بچرخانید. اکثر واحدهای خانگی به طور ناهموار از جلو به عقب خشک می شوند.
6. یک برش سرد شده را تست کنید، نه یک برش گرم، که همیشه نرمتر از آنچه که خواهد بود.
7. دسته را به مدت 24 ساعت در یک شیشه دربسته قرار دهید، سپس اگر هر تکه نرم شد، دوباره به مدت 30 تا 60 دقیقه خشک کنید.

شش تا دوازده ساعت برای ریشه‌هایی که با قطر 2 میلی‌متر بریده می‌شوند، سه تا پنج ساعت برای سبزی‌های برگ‌دار، و برای هر چیزی که ضخیم‌تر از 3 میلی‌متر است، انتظار داشته باشید. زمان یک خروجی است نه یک ورودی: ضخامت برش و بار سینی آن را تعیین می کند.

چاشنی بدون نرم کردن چیپس

نمک یک آهنربای رطوبت است. قبل از خشک شدن اضافه می شود، آب را به سطح می کشد، روند را کند می کند و تراشه را کمی چسبنده می کند. پس از آن اضافه شد، آن را تمیز فصل می کند و هیچ تغییری در بافت ایجاد نمی کند.

یک لایه بسیار نازک روغن، تقریباً یک قاشق چایخوری در هر سینی ریخته شده و سپس مالیده می شود، به پودرها چیزی می دهد که به آن بچسبند. بیشتر از آن و سطح اکسید می شود، که عمر مفید را کوتاه می کند و در عرض چند هفته یک یادداشت کهنه باقی می ماند.

مفیدترین مواد چاشنی خود سبزیجات خشک هستند. پودرهای گوجه فرنگی، پیاز، سیر و چغندر، بدون افزودن شکر، عمق، رنگ و اسیدیته ملایمی را ایجاد می کنند و با کمی نمک و پاپریکا دودی به خوبی ترکیب می شوند.

چغندر شایستگی توجه خود را دارد: رنگدانه بتالاین به حرارت حساس است، بنابراین دسته هایی که در دمای بالای 60 درجه خشک شده اند از زرشکی به قهوه ای محو می شوند. کمتر و طولانی تر، رنگی را حفظ می کند که باعث می شود چیپس چغندر ارزش تلاش را داشته باشد.

ذخیره سازی جایی است که اکثر دسته ها کرنش خود را از دست می دهند

تراشه ها قبل از بسته شدن باید کاملا خنک شوند. برش های گرم، بخار را در ظرف آزاد می کنند و بخار روی درب آن متراکم می شود و دوباره به دسته می بارد.

• ظروف شیشه ای یا کیسه های فلزی هوادار؛ یک کیسه زیپی به تنهایی مانع رطوبت نیست.
• یک جاذب اکسیژن برای هر چیزی که بیش از یک ماه ذخیره شود.
• رویکرد jar-in-vacuum برای تراشه های شکننده، که به راحتی در خلاء کامل خرد می شوند.
• در دمای زیر 24 درجه سانتیگراد، دور از نور و دور از فر یا ماشین ظرفشویی نگهداری شود.

چیپس سبزیجات خشک شده تا رطوبت 3 تا 5 درصد، دربسته شده و خنک نگه داشته شده، بافت خود را به مدت 6 تا 12 ماه حفظ می کند. در آشپزخانه‌ای مرطوب، تخمین‌ها به سرعت کاهش می‌یابد، که باعث می‌شود چک یک روزه ارزان‌ترین بیمه‌ای باشد که می‌توانید بخرید.

از سینی کانترتاپ تا خط تولید

متغیرها در مقیاس صنعتی تغییر نمی کنند، اما تلورانس ها تغییر می کنند. یک آشپز خانگی می تواند با تکه ای به اندازه 2.4 میلی متر در یک لبه زندگی کند. یک تولید کننده اسنک نمی تواند، زیرا همان انحرافی که یک چیپس را نرم می کند، چیپس دیگر را می سوزاند.

مشخصات تجاری معمولاً ضخامت برش را در عرض چند دهم میلی‌متر، محتوای رطوبت داخل یک نوار باریک و فعالیت آب را به اندازه کافی کم می‌کند تا میان‌وعده تمام‌شده را در مدت زمان ماندگاری 9 تا 12 ماه ترد نگه دارد. رنگ نیز مشخص شده است، به همین دلیل است که دمای خشک کردن کمتر برای چغندر و گوجه فرنگی استاندارد است. اگر اصطلاحات در حین منبع یابی تار شوند، این مقایسه سبزیجات کم آب و خشک نقطه شروع مفیدی است.

تامین کنندگان حجم ظرفیت را حول محصولات خاص به جای یک محصول واحد ایجاد می کنند. Xinghua Jiahe Foods، یک تامین کننده سبزیجات کم آب که دو کارخانه دارد، تقریباً 4000 تا 5000 تن ظرفیت سالانه در سایت جیانگ سو و 2000 تا 3000 تن در سایت Bayannur خود در مغولستان داخلی دارد، با گواهینامه BRC A که در پایان سال 2012 تمدید شد. 2026. این تقسیم برای سازندگان چیپس اهمیت دارد: فلفل، گوجه فرنگی و کدو تنبل از گیاهان شمالی می آیند، در حالی که هویج، پیاز و سیب زمینی شیرین در جیانگ سو فرآوری می شوند.

چیپس یک مشکل رطوبت است که به عنوان یک مشکل طعم ظاهر می شود. به طور یکنواخت برش دهید، هر چیز نشاسته ای را از قبل درمان کنید، به جای خمیدگی خوشبینانه، خشک کنید و فقط پس از خنک شدن کامل دسته را ببندید.

این چهار مرحله را درست انجام دهید و چاشنی به جای یک ماموریت نجات به یک اولویت تبدیل می شود، و سینی چیپس هویج یا چغندر از کاسه ای که آنها را در آن می گذارید دوام بیشتری خواهد داشت.