فلفل سبز خشک چیست و چه تفاوتی با فلفل تازه دارد؟

فرآیند خشک کردن توضیح داده شد

خشک کردن فلفل سبز با اعمال گرما و جریان هوا کنترل شده برای خارج کردن رطوبت از گوشت بدون پختن آن عمل می کند. همانطور که آب تبخیر می شود، ساختار سلولی فلفل به سمت داخل فرو می ریزد و باعث می شود فلفل از نظر اندازه و وزن به شدت کوچک شود. یک فلفل دلمه ای سبز تازه با وزن حدود 120 گرم ممکن است پس از کم آبی به 10 تا 15 گرم کاهش یابد، زیرا تقریباً تمام آب آن حذف شده است.

چندین روش متداول برای تولید فلفل دلمه‌ای سبز خشک وجود دارد که هر کدام کمی متفاوت بر بافت و رنگ نهایی تأثیر می‌گذارند.

تفاوت های کلیدی در بافت و ظاهر

قابل توجه ترین تفاوت بین فلفل تازه و فلفل خشک آن، بافت است. فلفل سبز تازه ترد است، وقتی خم می شود به راحتی می چنگد و هنگام برش رطوبت آن را آزاد می کند. پس از خشک شدن، همان فلفل بسته به میزان کم آب شدن آن، چرمی، شکننده یا حتی شکننده می شود.

فلفل سبز خشک

رنگ در طول خشک شدن تغییر می‌کند - وقتی کلروفیل در اثر حرارت تجزیه می‌شود، رنگ سبز روشن و براق به رنگ قهوه‌ای مایل به زیتونی تیره‌تر محو می‌شود.

این تغییر رنگ بخشی طبیعی از فرآیند خشک کردن است و تا زمانی که کپک یا تغییر رنگ غیرعادی وجود نداشته باشد، نشان دهنده فساد نیست.

غلظت طعم بعد از خشک شدن

حذف آب از فلفل، ترکیبات طعم دهنده را از بین نمی برد. در عوض، آنها را در حجم کمتری متمرکز می کند. به همین دلیل است که فلفل‌های سبز خشک شده معمولاً در مقایسه با شکل تازه‌شان که طعمی سبک‌تر، سبزتر و آبکی‌تر دارند، به‌طور قابل‌توجهی شدیدتر و خاکی‌تر می‌شوند.

از آنجایی که طعم غلیظ می شود، دستور العمل ها معمولاً نیاز دارند فلفل خشک کمتر از فلفل تازه برای دستیابی به تاثیر طعمی مشابه نسبت جایگزینی متداول حدود یک قاشق غذاخوری فلفل خشک و آبرسانی شده برای هر یک سوم فنجان فلفل تازه خرد شده است، اگرچه این نسبت بسته به ظرف خاص و شدت مورد نظر می تواند متفاوت باشد.

تفاوت های تغذیه ای بین فلفل خشک و تازه

خشک کردن بیشتر مواد مغذی را بر اساس هر گرم متمرکز می کند، زیرا آب حذف می شود اما ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر باقی مانده تا حد زیادی دست نخورده باقی می مانند. با این حال، برخی از مواد مغذی حساس به گرما، به ویژه ویتامین C، به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در معرض هوای گرم، در طول فرآیند خشک شدن تا حدودی تخریب می شوند.

از آنجایی که فلفل خشک به دلیل حذف آب در هر گرم کالری متراکم است، اندازه وعده های مورد استفاده در پخت و پز به طور طبیعی بسیار کوچکتر از بخش های فلفل تازه است، که به تعادل تفاوت کالری ظاهری در یک ظرف تمام شده کمک می کند.

تفاوت زمان ماندگاری بین فلفل تازه و خشک

فلفل‌های سبز تازه معمولاً فقط یک تا دو هفته در یخچال ماندگاری دارند، قبل از اینکه شروع به نرم شدن، چروک شدن یا ایجاد لکه‌های نرم کنند. در مقابل، یک فلفل دلمه‌ای سبز که به‌درستی خشک شده است در یک ظرف دربسته در مکانی خنک و تاریک نگهداری می‌شود. 12 تا 24 ماهگی بدون کاهش قابل توجه طعم یا کیفیت.

چه زمانی از فلفل تازه به جای خشک استفاده کنیم؟

در شرایطی که ترد، رطوبت و رنگ روشن برای ظرف تمام شده اهمیت دارد، فلفل تازه انتخاب بهتری است. در موارد زیر به جای فلفل خشک از فلفل تازه استفاده کنید:

• آماده‌سازی‌های خام مانند سالاد، سالسا یا بشقاب‌های کرودیته.
• در جایی که بافتی ترد می خواهید سرخ کنید.
• دستور العمل های فلفل شکم پر که بر اساس شکل ساختاری فلفل است.
• ظروفی که نمایش بصری رنگ سبز براق و زنده اهمیت دارد.

چه زمانی از فلفل خشک به جای تازه استفاده کنیم؟

فلفل های خشک در شرایطی که زمان پخت طولانی، طعم غلیظ یا نگهداری طولانی در اولویت هستند، می درخشند. موارد استفاده خوب عبارتند از:

1. سوپ‌ها، خورش‌ها و آب‌پزهایی که فلفل زمان دارد تا آب را دوباره آب کند و به آرامی طعم آن را آزاد کند.
2. مخلوط ادویه جات ترشی جات، مالش، یا پودرهای ادویه آسیاب شده که نیاز به یک عنصر پایدار در قفسه دارند.
3. سس‌ها و مارینادهایی که طعم فلفل غلیظ بدون رطوبت اضافه می‌شود.
4. کوله‌پشتی، کمپینگ یا مواد غذایی اضطراری که در آن مواد سبک وزن و ماندگار ضروری هستند.

آبرسانی مجدد فلفل های خشک به بافت تازه تقریبی

اگرچه فلفل های خشک نمی توانند به طور کامل ترد فلفل تازه را تکرار کنند، اما خیساندن آن ها در آب گرم به مدت 15 تا 30 دقیقه باعث نرم شدن گوشت می شود و شکل و انعطاف اولیه آن را بازیابی می کند و برای استفاده در غذاهای پخته شده مناسب است. خود مایع خیسانده اغلب طعم فلفل غلیظ را جذب می کند و می تواند به جای دور ریختن، به عنوان پایه ای برای سوپ یا سس استفاده شود.