چگونه چغندر قرمز خشک شده خواص آنتی اکسیدانی خود از جمله بتالین ها و پلی فنول ها را پس از پردازش و ذخیره سازی حفظ می کند

1. انتخاب مواد خام : کیفیت اولیه چغندر قرمز برای به حداکثر رساندن حفظ آنتی اکسیدان اساسی است. چغندرهای کاملا بالغ و عاری از بیماری با محتوای بهینه مواد مغذی خاک، به ویژه نیتروژن، پتاسیم و مواد معدنی کمیاب، بالاترین سطوح بتالین و پلی فنل ها را نشان می دهند. عوامل کشاورزی مانند زمان برداشت، آب و هوا، روش‌های آبیاری و ذخیره‌سازی ریشه‌های خام قبل از فرآوری همگی بر غلظت آنتی‌اکسیدان تأثیر می‌گذارند. انتخاب گونه مناسب چغندر با شدت رنگدانه و محتوای پلی فنل به طور طبیعی، تضمین می کند که فرآیند کم آبی با موادی آغاز می شود که حداکثر پتانسیل حفظ آنتی اکسیدان را دارند، زیرا هر گونه کمبود در این مرحله نمی تواند بعداً در طول پردازش بهبود یابد.

2. مراحل قبل از درمان : پیش تیمارها، از جمله بلانچ کردن، بخارپز کردن، یا تصفیه آب داغ، برای غیرفعال کردن آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیدازها و پراکسیدازها استفاده می شود که واکنش های اکسیداسیون را کاتالیز می کنند که باعث تجزیه بتالین ها و پلی فنول ها می شود. دما، مدت زمان و روش پیش تصفیه برای جلوگیری از شستشوی مواد مغذی و در عین حال غیرفعال سازی کامل آنزیمی بهینه شده است. به عنوان مثال، بخار دادن کوتاه مدت می تواند آنزیم ها را بدون از دست دادن قابل توجه آنتی اکسیدان های محلول در آب غیرفعال کند و در عین حال یکپارچگی ساختاری بافت چغندر را حفظ کند. قبل از درمان بار میکروبی را کاهش می دهد و کم آبی یکنواخت را تضمین می کند، که هر دو به حفظ طولانی مدت آنتی اکسیدان در طول ذخیره سازی کمک می کنند.

3. روش کم آبی : انتخاب روش کم آبی به طور مستقیم بر پایداری آنتی اکسیدانی تاثیر می گذارد. خشک کردن انجمادی، که آب را در خلاء در دمای زیر صفر حذف می کند، با به حداقل رساندن تنش حرارتی، اکسیداسیون و فروپاشی ساختاری، ترکیبات قابل انعطاف حرارتی را حفظ می کند و حداکثر بتالین ها و پلی فنول ها را حفظ می کند. خشک کردن با هوای داغ یا خشک کردن تونلی نیاز به کنترل دقیق دما، جریان هوا و رطوبت دارد تا از قرار گرفتن بیش از حد در معرض گرما جلوگیری شود که می تواند آنتی اکسیدان های حساس را تخریب کند و طعم را تغییر دهد. خشک کردن درام و خشک کردن خلاء را می توان برای تولید در مقیاس صنعتی استفاده کرد، اما به بهینه سازی فرآیند دقیق، از جمله زمان خشک کردن کوتاه و گرمایش کنترل شده، برای متعادل کردن کارایی با حفظ ترکیبات زیست فعال نیاز دارد. روش کم‌آبی انتخابی باید کاربرد نهایی محصول را در نظر بگیرد، چه برای کاربردهای آشپزی، رنگ‌های خوراکی یا ترکیبات کاربردی.

4. کنترل دما در طول خشک کردن : حفظ پروفیل های دمایی بهینه در طول کم آبی بسیار مهم است زیرا بتالین ها و پلی فنول ها به شدت مستعد تخریب حرارتی هستند. دمای بیش از 60 تا 70 درجه سانتیگراد در طول خشک کردن در هوا می تواند تجزیه رنگدانه را تسریع کند و محتوای پلی فنل را کاهش دهد، در حالی که خشک کردن انجمادی به طور کلی از گرمای زیاد جلوگیری می کند. توزیع یکنواخت دما در محفظه های خشک کن از گرمای بیش از حد موضعی جلوگیری می کند که می تواند باعث تخریب ناهموار شود. سیستم‌های خشک‌کن پیشرفته ممکن است شامل نظارت بر دمای بی‌درنگ و الگوهای جریان هوای کنترل‌شده برای اطمینان از خشک‌کردن مداوم و حفظ ساختار مولکولی آنتی‌اکسیدان‌ها باشد. بنابراین کنترل دما یک عامل کلیدی در تولید کیفیت بالا است چغندر قرمز کم آب با خواص عملکردی حفظ شده

5. کاهش رطوبت کاهش رطوبت به کمتر از 8 تا 10 درصد برای مهار فعالیت میکروبی و واکنش‌های آنزیمی که می‌توانند آنتی‌اکسیدان‌ها را در طول ذخیره‌سازی تخریب کنند، ضروری است. فعالیت آب مستقیماً بر سرعت واکنش شیمیایی تأثیر می گذارد. رطوبت کمتر، اکسیداسیون بتالین ها و پلی فنول ها را کند می کند و از واکنش های هیدرولیتیکی که می تواند ثبات رنگدانه را به خطر بیندازد، جلوگیری می کند. خشک کردن کافی همچنین یکپارچگی بافت را حفظ می کند و آبرسانی یکنواخت را تسهیل می کند، که برای کاربردهای آشپزی و صنعتی بسیار مهم است. نظارت بر رطوبت باقیمانده با استفاده از ابزار دقیق تضمین می کند که محصول با استانداردهای ایمنی مطابقت دارد و در عین حال حفظ آنتی اکسیدان را بهینه می کند.

6. راه حل های بسته بندی : بسته بندی محافظ برای جلوگیری از اکسیداسیون و تخریب نوری آنتی اکسیدان ها حیاتی است. مواد غیرقابل نفوذ اکسیژن مانند فیلم‌های متالایز، لایه‌های چندلایه، کیسه‌های مهر و موم شده با خلاء یا کیسه‌های حاوی نیتروژن، قرار گرفتن در معرض هوا، رطوبت و اشعه ماوراء بنفش را به حداقل می‌رسانند که همگی تجزیه بتالین و پلی فنل را تسریع می‌کنند. مهر و موم هرمتیک از هیدراتاسیون مجدد در اثر رطوبت محیط جلوگیری می کند، که می تواند واکنش های آنزیمی و رشد میکروبی را افزایش دهد. بسته بندی ضد نور و مات باعث حفظ شدت رنگ و محتوای آنتی اکسیدانی در طول حمل و نقل و نگهداری می شود. طراحی بسته بندی مناسب تضمین می کند که محصول کیفیت غذایی و عملکردی خود را در طول عمر مفید خود حفظ می کند.